在拿坡里披薩老店的實習Pizzeria de Attilio ＠好時光披薩

這次義大利披薩的研修之旅除了完整的受訓課程，
還有會來到義大利經營百年的老店實習～一家是Attilio另ㄧ家Lombardi1892

義大利的老房子似乎都在當初蓋的時候就把窯與排煙用的煙囪都設想到房子的結構裡了，所以都不會在他們的餐廳看到排煙管，不愧是歷史悠久祖先的超智慧 。在台灣開餐廳勢必有排煙管這一難關要過，一方面不美觀，尤其披薩店溫度高排煙管的溫度也很高，除了要包陶瓷纖維一層又一層，對於冷氣也很傷，即使多增購了兩倍的噸數的冷氣，客人還是常常覺得很熱...............我們小本經營也是很難解決的問題，所以看到義大利餐廳房子內建有煙囪這間事情真的是夢幻逸品啊！

一早的時候師傅會將昨夜的麵團揉成拖鞋的形狀，以窯的餘溫來進行窯烤麵包。
“Ciabatta”巧巴達（拖鞋麵包），將巧巴達麵包橫切成一半，放上喜歡的配料，製成三明治，義大利人稱為“Panino”(單數)、“Panini“（複數），即俗稱的帕尼尼三明治。
也可以縱切成麵包片直接抹上沾醬來吃。

放置麵團的發酵盒是木製的，也是夢幻逸品！

Attilio已經經營到第二代了，義大利的披薩店幾乎都是祖傳老店非常悠久並以爺爺的姓氏命名，才因此各家老口碑披薩店的老師傅會聚集起來，組成披薩協會AVPN （披薩協會AVPN跟工會VPN是不一樣。披薩工會就有點類似像台灣廚師工會這樣子組織，披薩協會是在推動拿坡里披薩的傳承，並將這項技術發展至全球，覺得他們飲食文化傳承做得非常扎實，協會課程教得很全面，學費也不貴，讓窯烤披薩這門技術專業化到極致，一個完整有系統的飲食文化傳承不是將文化過度行銷觀光化包裝化盈利最大化或是怕人學都秘傳起來，應該是要很大方徹底地將古老的技術作扎根的經驗訓練與食物科學技術做統合。將使用食材分析與應用，包含橄欖油的技術、番茄的品種、麵粉的麥種成分的各項檢測、窯廠的製作、乳酪的製作、窯烤披薩的技術與原理整合起來做全面傳承，下一代才知道流傳悠久的飲食文化他能廣為人知的優點是好在哪裡。

上面鋪滿滿水水的莫札瑞拉，傳統拿坡里披薩就是堅持這種新鮮乳酪的濕度，進口到台灣多半由於不能冷凍所以保存期非常短，單價也比在義大利吃的貴上許多。不過非常多台灣人吃不慣披薩濕濕軟軟的，多半被脆皮式洗腦了，以為義式披薩皮吃起來就是像餅乾。雖然披薩的型態變化出很多形式，羅馬或米蘭式薄脆餅皮拉、美式拉、深盤拉，不過自家還是喜歡這種外厚內薄，以拿坡里披薩傳統工法為基礎發展出因人而異的在地延伸版本，不喜歡太乾硬脆像餅乾、也不喜歡添加奶油、奶粉、砂糖、品種改良劑等維持發酵度，味道基本上都被油味蓋過了所以也不太需要講究麵粉品質，披薩就是要吃麵糰的口感啊，品嚐好麵粉的小麥香氣味～




好時光披薩AlolaPizza
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