AVPN披薩培訓課程實況 @好時光披薩



每天上課時都會各用一種不同廠牌的披薩專用粉,好時光披薩一直合作的廠商都是右下牌子的麵粉“5 STAGIONI NAPOLETANA”(為AVPN 協會認證之披薩專用粉)。採用歐洲及義大利未發芽軟性小麥研磨製成,不含其他雜質,富有彈性和特殊香氣。台灣的店家使用的麵粉牌子比較常見的像是caputo、5stagioni。

拿坡里披薩最大特色,外觀因為高溫窯烤的關係,表層會烤出一點一點地豹紋斑(較大的氣孔也可稱為長頸鹿斑紋)。要烤出美麗的豹紋斑,溫度、麵粉品質、發酵的狀態等等,都會對豹紋斑的樣貌有影響。

有時候天氣較冷麵糰酵母活性低發酵慢,加上烤的時候溫度如果不夠會就呈現淡淡的斑,窯烤時間加長也會讓麵團吃起來表皮偏硬色澤偏橘紅。如果強制讓酵母快速發酵增加他的活性,譬如說為了加快讓酵母發酵,將麵糰放置在溫度較高的地方,這時烤出來的斑紋就會很大瞬間高溫烤時泡泡會很黑。每天天氣的溫度、濕度不同,都會微微的烤出不一樣的豹紋斑,因此這些狀況很難用標準化定義,一切靠多年烤披薩的血汗經驗累積,這感覺很像是家裡養了一隻陰晴不定的小花豹~

Q:披薩皮的外圈為何會有斑紋?
A:麵團裡面的葡萄醣分子因為溫度的關係焦糖化產生黑褐色、淡褐色的上色效果。一般麵包烤的溫度大約在兩百多度,披薩窯烤溫度在四百多度到五百度,因此在高溫的環境下,會將披薩麵團瞬間染色,感覺很像是被火紋身的披薩。

Q:為何麵糰裡會有葡萄醣分子?
A:有葡萄醣分子不代表麵團裡面有加砂糖,而是麵團發酵時所使用的酵母是一種真菌類,他們生長在有含糖分的物質中(麵包裡面也可以加很多糖、增加它的柔軟度,酵母喜歡糖份會加速酵母發酵吐出很多二氧化碳組織變得的很大),而一般麵粉或酵母都有酵素可以分解麥芽糖或蔗糖變成葡萄醣提供酵母養分,酵母在密閉的空間內會進行無氧呼吸,通過糖酵解作用將葡萄醣轉化成二氧化碳分子與乙醇分子並產生能量,簡單來說有點類似釀酒的過程裡,時間越長會越能分解出甘甜又複雜的風味分子。

C6H12O6 →2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP(能量)
乙醇又可在分解酯,而酯是麵團風味的重要來源。

拿坡里披薩成分僅有麵粉、海鹽、新鮮酵母、水,藉由發酵方法、高溫窯烤技術,讓麵團自然產生口感Q軟有嚼勁的口感,而不是用大量的奶油去蓋過麵粉味道達到製造油香的味蕾錯覺,所以吃這種傳統披薩餅皮是最健康美味的,放久了也不會有油耗味讓人食慾全失。



5 Stagioni PIZZA NAPOLETANA/拿坡里披薩專用麵粉成分:
溼度 : 15% max
蛋白質 : 11.5% min
灰質 : 0.55
溼筋度 : 28% min





每天用不同麵粉製作的麵團從發酵到窯烤出的狀態與味道都有點不同,雖然我覺得味道只有很細微的差異,但光是皮的斑紋就有差異了覺得很神奇。




要說到為何三年前都已經都開了一家披薩店了,為什麼還要再去義大利上課,我們雖不是餐飲學系出身,但對料理一直很有熱誠,大學都待過不少餐廳打工很瞭解一般小餐廳大餐廳的體系與台灣餐廳使用什麼樣的食材狀態。

自從開了好時光披薩之後,常遇到客人會說義大利那個披薩好好吃喔、法國那個披薩好好吃、我之前在美國齁他們都可以自己選料什麼什麼的(可以自己選料通常也代表料的成本被壓低了很多,因為好料絕對做不到平均價,這跟39元商店是同樣道理呀),總比老是靠網路資料、翻書查資料,想當然爾開披薩店總是要去拜一下真正碼頭啊,除了破解很多都市傳說,更想要真正有系統性的學習傳統披薩基礎,從麵團的發酵成因、不同麵粉的窯烤效果、橄欖油、到番茄的品種與甜度的差異,聽別人說看網路上說翻書摸索自學雖有自得樂趣但很快就知道自己的盡頭在哪了,尤其跟自己親眼所見聞所學的力道就是有別。



好時光披薩AlolaPizza
-地址:台北市民生東路五段69巷7號
-電話:02-37651369
-官網:https://www.alolapizza.com.tw/
-fb:https://www.facebook.com/AlolaPizzeria/




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